Diese Pilze aus der Region kann man sammeln und essen

Pilze, die nach Hühnchen schmecken? Pilze, die sich wie von Zauberhand blau verfärben? Ja, alles das gibt es im Wald. Wir haben Pilz-Experte Franz Heller begleitet.

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WIESBADEN. Schon Rotkäppchen ging nur mit Korb in den Wald. Darin befanden sich zwar Kuchen und Wein, und die Begegnung mit dem Wolf führte auch zu keinem optimalen Tagesverlauf. Doch was die Ausrüstung betrifft, können sich Pilzsammler etwas abschauen: Eine Tüte ist nämlich keine gute Idee, denn darin werden die empfindlichen Pilze gequetscht. Ein Weidenkörbchen ist ideal, darin ein Messer. Das allerdings sollten nur erfahrene Sammler zum Abschneiden benutzen, erklärt der Wiesbadener Pilz-Experte Franz Heller: Dreht man hingegen einen Pilz aus der Erde, ist die Knolle zu sehen und nur so die eindeutige Bestimmung der Sorte möglich.

Verwechslungen können tödlich enden: Besonders im Gedächtnis geblieben ist Heller das Schicksal einer Familie, die drei Mitglieder nach dem Verzehr eines Grünen Knollenblätterpilzes verlor. Das Gift wirkt schon in geringer Dosis und verursacht schnell gravierende Leberschäden, die ohne Behandlung unmittelbar zum Tod führen. Vorfälle wie diese sind der Grund, weswegen Heller seit 1981 im städtischen Auftrag als Pilzberater aktiv ist. Damals wollte man primär den vielen Vergiftungsfällen unter Wiesbadener Pilzsuchern Herr werden; heute klärt er auf Exkursionen Privatpersonen und Schulklassen auf und kontrolliert montags von 12 bis 14 Uhr im Umweltladen kostenlos die Ausbeute von Sammlern auf Verzehrtauglichkeit. Außerdem ist er bei Verdacht auf Pilzvergiftungen Ansprechpartner für Kliniken und die Giftnotzentrale.

Wer Pfifferlinge liebt, wird mit etwas Glück im Oktober wieder fündig.
Der Hexenröhrling ist vor allem in Frankreich als Speisepilz begehrt.
Bei Kontakt mit Sauerstoff färbt sich der Hexenröhrling-Stiel blau.
Der Horngraue Rübling ist essbar, aber geschmacklich eher unauffällig.
Poren statt Lamellen hat der Schwefelporling. Sein Geschmack erinnert an Hühnchen.
Der Klebrige Hörnling ähnelt optisch einer Koralle.
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Buchstäblich auf den Geschmack gekommen ist der heute 75-Jährige durch seinen Schwiegervater, der am Wochenende gern in die Pilze ging. Bei einem dieser Ausflüge wanderte ein Gallenröhrling ins Körbchen und später auf den Teller: „Es hat so furchtbar bitter geschmeckt, dass ich dachte, jetzt habe ich mich vergiftet“, erinnert sich Heller. Das war (abgesehen von etwas Bauchschmerzen) glücklicherweise nicht der Fall. Stattdessen packte es ihn. Er besorgte sich Fachliteratur und lernte so, die ersten 25 Pilzsorten in- und auswendig zu bestimmen.

Reiche Steinpilz-Ernte erwartet

Sein Wissen erweiterte der Pädagoge kontinuierlich und ist mittlerweile ein wandelndes Pilzkundelexikon, wie eine Tour im Dotzheimer Wald beeindruckend darlegt: Obwohl infolge der ausgeprägten Trockenheit im Sommer die große Pilzwelle noch auf sich warten lässt, entdeckt Heller zwischen Erdspuren von Wildschweinen und Buchenstämmen innerhalb der ersten Viertelstunde eine Handvoll essbare Horngrau-Rüblinge und vereinzelte Steinpilze. Beides in überschaubarer Zahl, doch Heller ist optimistisch: „Wir sind in diesem Jahr wegen der Trockenheit etwa drei Wochen zurück, aber Ende Oktober oder im November haben wir das bestimmt aufgeholt.“ Insbesondere eine reiche Steinpilz-Ernte sagt er dieses Jahr voraus; die Knöpfchen seien bereits im Frühjahr ausgebildet worden, der feuchtigkeitsarme Sommer habe ihnen wenig ausgemacht.

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Wer sich damit lieber auf dem Markt eindeckt, erhält übrigens keine deutschen, sondern osteuropäische Steinpilze. Der hiesige Verkauf ist – mit Ausnahme von Bayern – verboten, Sammeln für den Eigenbedarf aber ist erlaubt. Dabei liegt die Grenze (unabhängig von der Pilzart) bei zwei Kilogramm pro Kopf und pro Tag – es sei denn, es handelt sich um Trüffel. Die gibt es laut Heller in Wiesbadens Wäldern zwar auch, doch Liebhaber müssen stark sein: Bestaunen geht, mitgenommen werden dürfen sie nicht. Sonst gilt: Nur Pilze mitnehmen, die man wirklich eindeutig als ungiftig identifizieren kann und die beim Druck mit dem Finger keine Dellen im Hut aufweisen. Sonst sind sie zu alt und ungenießbar.

Spannend ist aber auch der nur auf den ersten Blick unscheinbar wirkende braune Pilz, den wir unter etwas Laub sichten: Es handelt sich um einen Flockenstieligen Hexenröhrling. Schneidet man den gelben Stiel an, verfärbt er sich infolge einer chemischen Reaktion in Kontakt mit Sauerstoff blitzschnell blaugrün. Unsere Vorfahren konnten sich keinen Reim darauf machen und vermuteten Magie als Ursache – daher der Name.

Pfifferlinge entdecken wir nicht, aber das überrascht Heller nicht: „Die sind im Juli und Oktober dran.“ Dafür den hellbraunen Schwefelporling, der nur auf Holz wächst und nach Hühnchen schmeckt und den winzigen, aber knallgelben Klebrigen Hörnling in Korallenoptik. Kann man alles essen, aber bevor es nach Hause und dann in die Küche geht, werden die Funde gesäubert: Ein Pinselchen fegt die Erdkrümel ab. Und dann kommt das Messer zum Einsatz und schneidet schmutzige Stellen ab; die Schnecken freuen sich darüber. Allerdings hat Heller in diesem Herbst noch nicht eine einzige gesichtet: „Sonst sind die Wege voll davon. Das liegt wohl auch an der langen Trockenheit.“